Zamkowa uczta! Nowa odsłona menu Restauracji Magnackiej w Zamku w Baranowie Sandomierskim

Rozmowa z Beatą Adamczyk, dyrektor ds. gastronomii Restauracji Magnackiej Zespołu Zamkowo-Parkowego w Baranowie Sandomierskim, oraz szefem kuchni Arturem Florkiewiczem

- Niedawno wystartowaliście z nową kartą. Stara, klimatyczna oprawa pozostała, ale kryje ona zupełnie nowe wnętrze?

B.A. - Tak, wciąż serwujemy dania, które gościły niegdyś na szlacheckich stołach. Bazujemy na kuchni myśliwskiej, nawiązujemy do tradycji łowieckich dawnych właścicieli zamku, proponujemy tradycyjną polską kuchnię dworską, w nowej, świeżej odsłonie. Za sprawą nowego szefa kuchni zmienił się sposób podawania potraw, a goście mogą liczyć na nowe doznania smakowe.

A.F. - Wspólnie z moim zespołem tworzymy kuchnię regionalną w nieco nowszej wersji. Staramy się zachwycić naszych gości, pokazać im dawne regionalne potrawy z nowoczesnym akcentem. Czyli tradycja, która pełni rolę dominującą, plus ciekawe wykończenie, będące wisienką na torcie.

- Skoro mowa o tym, jak zachwycić klientów, jaka jest najbardziej zaskakująca pozycja w Waszym menu?

A.F.: - Z pewnością taką jest jedna z regionalnych przystawek, kawior polski. Jest to kaszanka zapiekana w jabłku z musem cebulowym i krążkami cebulowymi. Do tego popcorn z kaszy gryczanej.

B.A.: - Ciekawy jest także tatar, który podajemy z kiszonymi warzywami.

A.F.: - Warzywa: cebulę, kalafior, brokuł, marchewkę, pietruszkę, a także pieczarki sami kisimy. Podstawę stanowi mięso wołowe, do tego sól, pieprz, olej. Nie oliwa, a właśnie olej - nasz polski, rzepakowy.

- Gdzie zaopatrywana jest kuchnia zamkowa?

A.F.: - U lokalnych, podkarpackich producentów. Od nich mamy warzywa, ale też mięso. Nasza kuchnia bazuje na dziczyźnie. Współpracujemy z łowczymi z okolicznych okręgów, którzy dostarczają nam półtusze gotowe do rozbiórki. Pozyskujemy z nich do naszej kuchni udźce, combry, polędwiczki, mięso gulaszowe, a także kości, na bazie których wytwarzamy sosy. Wszystkie nasze sosy są robione naturalnie, metodą długotrwałego gotowania, tak zwane demi glace. Nie używamy żadnych proszków do tworzenia sosów. Możemy się tym pochwalić. Podobnie jak tym, że stawiamy na świeży asortyment, a unikamy produktów mrożonych .

B.A.: - Mówiąc o dostawcach, nie można pominąć kwestii wina, które doskonale komponuje się z suto zastawionym stołem. Współpracujemy z winnicą z Radomyśla Wielkiego. Warto podkreślić, że niektóre szczepy wykorzystywane do produkcji tamtejszych win są w naszym klimacie rzadkością. O ich walorach można przekonać się samemu, wybierając się na weekendową degustację wina i serów, będącą w letniej ofercie naszej restauracji. Cały czas szukamy nowych dostawców. Nie zamykamy się w gronie tych, z którymi już współpracujemy.

- Dobra jakość produktów i wina podkreślającego smak potraw to nie wszystko. Kucharz musi nieustannie szukać inspiracji oraz posiadać doświadczenie pozwalające mu na twórcze eksperymenty. W Pana przypadku to między innymi staż w 4-gwiazdkowym Hotelu Arłamów, ale również współpraca z najlepszymi kucharzami w kraju.

A.F.: - Staż w Arłamowie był najdłuższym moim stażem, ale nie tylko tam zdobywałem doświadczenie. Byłem tu i ówdzie i chciałem to, czego się nauczyłem, przełożyć właśnie na to miejsce. Zawsze chciałem wypromować tutejszy zamek, ponieważ stąd pochodzę - z jednej z podbaranowskich miejscowości. Cieszę się, że teraz mogę to robić.

B.A.: - Współpracujemy z najlepszymi kucharzami w naszym kraju, z olimpijczykami Grzegorzem Barczewskim i Zbigniewem Korzeniowskim. Szkolą nas, pokazują nam najnowocześniejsze techniki, inspirują nas i wspierają. Są mentorami tego miejsca.

- Ale i Wy sami macie duże ambicje jeśli chodzi o rozwój i poziom tego miejsca.

B.A.: - Tak. Nawet cukiernię mamy własną. Wszystkie wypieki, które serwujemy, wychodzą spod ręki naszych cukierników - zarówno ciasta, jak i ciasteczka, musy, galaretki, minideserki. Są one elementem restauracyjnego menu, ale pieczemy również na zamówienie, chociażby okolicznościowe torty.

- Sytuacja epidemiologiczna sprawiła, że restauracje zaczęły świadczyć usługi cateringowe na większą skalę. W przypadku Restauracji Magnackiej też tak było. Choć duże doświadczenie w tym zakresie mieliście już wcześniej. Jaką największą imprezę zdarzyło się Wam obsługiwać?

B.A.: - Ogromne przedsięwzięcie, jakim była obsługa gastronomiczna ubiegłorocznej wizyty prezydenckiej w Stalowej Woli to nasza robota. Nie mieliśmy żadnej wpadki, to świadczy o tym że dajemy radę (śmiech). Spory catering mieliśmy także przy okazji wizyty pani marszałek.

- A spośród imprez organizowanych na miejscu?

B.A.: - Największa była impreza integracyjna jednej z dużych firm. Gościliśmy wtedy dwa tysiące osób. Pracownicy z oddziałów z całej Polski zjechali tutaj, do zamku w Baranowie. Mieli zorganizowane grille i różnego rodzaju atrakcje na terenie całego obiektu. Byli dosłownie wszędzie (śmiech).

- Niedawno zamek w Baranowie gościł małych czarodziejów. Macie już doświadczenie we wcielaniu się w rolę Hogwartu, bowiem nie pierwszy raz zamkowe mury zamieniły się w szkołę magii z książkowej i filmowej serii o Harrym Potterze.

B.A.: - Ta kolonia odbywa się u nas cyklicznie. Kolejny raz przez dwa tygodnie gościliśmy małych czarodziejów. Dzieci biegały po parku w pelerynach, z różdżkami, zapewnialiśmy im nocleg, wyżywienie i atrakcje. Wszystko było jak w Hogwarcie, działała nawet sowia poczta.

- Dla magów z pewnością trzeba było przygotować specjalne menu, a ja chciałabym wrócić do tego tradycyjnego i zapytać o to, które z potraw w karcie Restauracji Magnackiej mają najdłuższą historię?

A.F.: - Jednymi z najstarszych naszych dań są chopcie lasowiackie i zupa szlachecka na borowikach z lanym ciastem. Chopcie to nic innego jak gołąbki, tyle że wkład stanowi kasza jaglana, cebula i podgrzybki, wszystko zapiekane w porach z dodatkiem sosu porowego na naturalnej śmietanie. Klasyczna odsłona chopci miała dodatek cebuli i papryki. My chcieliśmy trochę je urozmaicić, dlatego dodaliśmy pory. Zielone i aromatyczne. Naszym klasykiem jest też comber z sarny, z puree ziemniaczanym z cebulką gotowaną w occie i salsą z buraka. Mamy też w naszym menu akcent amerykański - burger, oczywiście z dziczyzny. Weekendowo pojawia się w naszej ofercie deska magnata: trzy gatunki kiełbasy, golonka, żeberko w kapuście, do tego ziemniaki i bukiet sałat - porcja dla dwóch, trzech osób. Jeżeli jednak ktoś teraz pomyśli, że specjalizujemy się wyłącznie w daniach mięsnych, muszę wyprowadzić go z błędu. Wegetarianie czy weganie również nie wyjdą od nas głodni. Nie ma takiej rzeczy, której nie bylibyśmy w stanie przygotować na życzenie klienta.

- Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała STELLA BOJCZUK-CZACHÓR