Ziemniaki na stołach spopularyzował urzędnik ze Staszowa. Wcześniej były tylko rośliną ozdobną. Brzydzono się jej jeść

Czy ktoś uwierzyłby dzisiaj, że zajmujący flagowe miejsce w polskiej sztuce kulinarnej kartofel, jeszcze w XVIII wieku był hodowany raczej jako roślina ozdobna, która na stołach pojawiała się rzadko? Brzmi to nieprawdopodobnie, ale wtedy brzydzono się spożywać ziemniaki, bo rosły pod ziemią, co kojarzone było z nieczystością, a nawet piekielnymi mocami.

Wielką zasługę w popularyzacji na krajowym gruncie kartofli, a także rozlicznych wynalazków, przydatnych w gospodarstwie i codziennym życiu, przypisuje się pierwszej nad Wisłą gazecie technicznej, o niemożebnie długim tytule, którego początek brzmi „Izys Polska”. Pismo to założył i przez pierwsze miesiące wydawał urodzony w 1779 roku Gracjan Korwin, który w latach 1812-14 pełnił funkcję podprefekta powiatu staszowskiego.

SPOD WIEDNIA

Do Europy ziemniaki trafiły za sprawą konkwistadorów, którzy przywieźli je na Stary Kontynent z ich ojczyzny, Ameryki Południowej. W Polsce pojawiły się po raz pierwszy po wiktorii wiedeńskiej. Powracającemu nad Wisłę Janowi III Sobieskiemu ofiarował w prezencie kilka bulw cesarz Leopold I. Na kartofle mówiono wówczas dość powszechnie jabłka ziemne, ale w aspekcie kulinarnym nie korzystano z nich w ogóle. Traktowano je wyłącznie jako roślinę dekoracyjną. Ponoć w Wilanowie za czasów króla Jana, ale i jeszcze o wiele później, były nimi wysadzane całe klomby.

Na przełomie wieków XVIII i XIX zalety ziemniaka doceniano już na tyle, że coraz częściej trafiał do kuchni. Dostrzeżono, że w uprawie jest on prosty, nie ma wielkich wymagań glebowych i daje stosunkowo wysokie plony, nawet z niewielkiego areału. Do tego można go zakopcować i w ten sposób przechowywać przez wiele miesięcy. Same plusy. Pozostało tylko przekonać do niego szerokie masy.

[BANER]0[/BANER]

Robiono to na różne sposoby. Szczególnie we Francji sięgano po bardzo oryginalne rozwiązania. Orędownikiem uczynienia z ziemniaka ważnego składnika menu był król Ludwik XVI. Wieść niosła, że sam wpadł na pomysł bardzo skutecznej, jak się szybko okazało, „promocji” uprawy kartofli. Monarcha kazał pozakładać w wielu miejscach małe plantacje, ogrodzić je i przy każdej ustawić wojskową straż. Po jakimś czasie żołnierzy odwoływano, oczywiście celowo, a poletka zostawiano na pastwę ludu. Działał mechanizm psychologiczny. Skoro tak pilnowano tych roślin, to muszą być naprawdę wyjątkowe – myślał naród i „kradł” bulwy na potęgę. Wiele lat po zgilotynowaniu króla Ludwika, pod koniec drugiej dekady XIX wieku, Towarzystwo Literackie z Lyonu ogłosiło konkurs na utwór popularyzujący ziemniaki. Dla nas informacja to o tyle istotna, że zamiar udziału w tym konkursie powziął młodziutki Adama Mickiewicz. To w tym celu napisał niedokończony, niestety, poemat heroikomiczny pt. „Kartofla”. Wieszcz chyba nie do końca zadowolony był z efektu. Rękopisu nie zniszczył wprawdzie, ale ofiarował go swemu bratu, Aleksandrowi, z zastrzeżeniem, że nigdy nie zostanie opublikowany. Po raz pierwszy to niekompletne dzieło ukazało się drukiem dopiero po II wojnie światowej.

LOS ZDECYDOWAŁ

W dobie Księstwa Warszawskiego ziemie leżące w jego obrębie podzielony zostały na departamenty, a te na powiaty. Na czele departamentów stali prefekci. Powiatami zarządzali podprefekci. Jedni i drudzy podlegali bezpośrednio ministrowi spraw wewnętrznych. Podprefektem powiatu staszowskiego, należącego do departamentu radomskiego, został w roku 1812 Gracjan Korwin. Wcześniej piastował on funkcję inspektora budowy dróg i mostów w departamencie radomskim. Nie był z tym terenem związany rodzinnie, oddelegowano go tu do sprawowania konkretnych stanowisk. Niewykluczone, że do końca życia pozostałby prowincjonalnym urzędnikiem, gdyby nie fakt, że podczas jednej z podróży służbowych uległ groźnemu wypadkowi, wskutek którego został częściowo sparaliżowany. Kalectwo uniemożliwiało, a w każdym razie mocno utrudniało mu dalsze kierowanie powiatową administracją, stąd zdecydował się porzucić urząd i wyemigrować ze Staszowa do Warszawy.

W stolicy poświęcił się studiom technicznym, a w roku 1820 założył wspomniany periodyk „Izys Polska, czyli Dziennik umiejętności, wynalazków, kunsztów i rękodzieł, poświęcony krajowemu przemysłowi tudzież potrzebie wiejskiego i miejskiego gospodarstwa”, którego do chwili śmierci wydał 21 zeszytów.

SKARBNICA DOBRYCH RAD

Już w pierwszym numerze pisma, z marca 1820 roku, obok długiego elaboratu poświęconego uprawie lnu i konopi, zamieszczony został tekst o zaletach wódek wyrabianych z różnych płodów rolnych. W artykule znalazł się m.in. taki oto ustęp: „Długo niesprawiedliwy przesąd walczył przeciwko pędzeniu wódki z kartofli, i dotąd ieszcze, chociaż światli gospodarze, szczególniey w okolicach krakowskich, w wielu mieyscach w Galicyi, w Wielkiey Polsce, w Mazowieckiem, tudzież w Litwie przekonali się o korzyściach tey gałęzi przemysłu, wielu ieszcze przeciwnego iest zdania. Wódka z kartofli pędzona, niesłusznieby za poślednieyszą od zbożowey poczytaną była, niema wprawdzie tey słodyczy co wódka ze zboża, a mianowicie z pszenicy; celuie iednak czystością swego zapachu od innych zbożowych wódek, byleby się kartofle nieprzypaliły, i z łupiny obrane były”.

[BANER]0[/BANER]

W innym zeszycie gazety znaleźć można obszerny materiał o tym, w jaki sposób pozyskiwać z ziemniaków krochmal. Autor artykułu przytacza doświadczenia stosowane w tym względzie na zachodzie Europy, a wcześniej rozprawia się z tymi, którzy w literaturze robili przez dziesięciolecia zły piar wartościowej roślinie: „Od czasu iak kartofle, ważne we względzie gospodarfkim zaieły mieysce, niebrakło na pisarzach, którzy mniey lub więcćy obszerne tey rośliny opisy, do publiczney podali wiadomości. Byli i tacy, którzy potępiali kartofle, mieniąc ie być nayszkodliwszą zdrowiu ludzkiemu trucizną, lecz czas i doświadczenie przekonały o mylnem ich twierdzeniu, a gdy iuż dziś o użyteczności takowych nikt nie wątpi, godzi się pomyślić: iakby oprócz znaiomych, nowe osiągnąć korzyści. Niema tu co wspominać o użytku kartofli na pożywienie ludzkie, na karmę dla bydła, trzód, drobiu, na wypalenie gorzałki, bo na to patrzemy codziennie, ale nie należy nam spuszczać z oka i innych z tego dobroczynnego owocu wynikaiących pożytków, iakie w zagranicznych kraiach stały się pospolitemi, a u nas, albo mniey są znaiome, lub mało upowszechnione”.

TROCHĘ TECHNIKI

Zdumiewające ciut z dzisiejszej perspektywy mogą wydawać się publikowane na łamach „Izis…” porady dotyczące metod uprawy, a zwłaszcza przechowywania kartofli: „W ciepłych i wilgotnych piwnicach zaczynaią prędko wyrastać, przez co wiele tracą w dobroci i użyteczności swoiey. Zaradzaiąc tey niedogodności zwykły się kartofle przechowywać w dołach, co iest wszystkim wiadomo. Lecz żeby i w tych dołach niepsuły się prędko, wybieraią się na to mieysca wyższe cokolwiek, wzgórzystei suche”. Najlepszy fragment zaczyna się jednak nieco dalej: „Gdziekolwiek bądź zachowane kartofle, czv to w piwnicach, czy to w dołach, czy w kupach, za zbliżeniem się pory wiosienney zaczynaią wyrastać, przez co nie tylko smak swóy ale i część pożywney utracaią istoty. Aby temu zapobiedz i dłużey ie przechowywać można, postępuie się z nimi tym sposobem: wypłókawszy do czysta kartofle, biorą takowe częściami w kosz lub worek z sieci, i we wrzącey w kotle wodzie nurzaią tak, iżby niewychodziły nad wierzch, ale wodą przykryte były. Po 4 sekundach takiej kąpieli wydobywaią się kartofle z koszem czyli siecią, wysypuią na ziemie, a gdy woda zawre powtórnie, nurza się druga por-cya, tym sposobem trzecia i czwarta, póki się cały zapas dla przechowania przeznaczony nie zaparzy. Poczem rozścielaią się cienko kartofle na strychu gdzie wiatr przewiewa, a gdy zupełnie obeschną, zbiera się i zachowaią. Przez takie przyrządzenie utracą własność wyrastania i bez szkody do nowych kartofli dochowane być mogą”.

Pisze periodyk także o najnowszych wynalazkach, które uprawę ziemniaka czynią łatwiejszą: o specjalnym radle, a nawet o maszynie do krojenia ziemniaków. Obszernie rozwodzi się także o sposobie wyrabiania ziemniaczanego piwa )!) kaszy i mąki ziemniaczanej. Tak się artykuł o mące zaczyna: „Kartofle zawieraią wiecey massy pożywney, niż zboże, i mogą być mieszane do chleba bogaczów, iak i do chleba ubogich, a ztąd naypotrzebnieyszy do pożywienia artykuł, stanie się tańszym dla miast i prowincyi, ile że łatwo tak, iak inne mąki i legominy prowadzony być może, daley: gdy staią się łatwiejszym i tańszym środkiem do utrzymania życia ludzi, maią silnieyszy wpływ na zaludnienie, a zatem i na siły państwa”. Czyż nie jest to fenomenalna reklama ziemniaka?

PROSZĘ PAŃSTWA DO STOŁU!

Przeglądając archiwalne wydania „Izys Polskiej” natknąć się można również na coś w rodzaju dawnej książki kucharskiej. Pismo publikowało przykładowe przepisy na potrawy, które przyrządzić można z ziemniaków. Należą one dziś do najstarszych, jakie zachowały się w polskiej prasie.

„Kartofle zawieraią w sobie tak wyborne materye pożywne, które łatwo rozkładom chemicznym podlegaią, iż do nieskończenie rozmaitych potraw, prawie tak, iak mąka użytemi bydź mogą. Dlatego tylko są podleysze od chleba, iż ich samych tak smacznie pożywać nie można, ponieważ im brakuie klaystru, który iako materya pożywna, naturze zwierzęcey w użyciu sczególniey sprzyia. Potrzeba ie przeto przez połączenie ich z innemi żywnościami, albo przynaymniey przez tłustość. korzenie, sól lub kwasy zaostrzyć”.

Na koniec przytoczę kilka receptur kulinarnych zaczerpniętych z gazety Gacjana Korwina. Zacząć wypada od najprostszej, w której objaśniono jak należy gotować ziemniaki: „Kartofle gotowane, w ten czas tylko są smacznemi, ieżeli przez zręczne gotowanie ich miąszość zupełnie rozłożoną została; ieżeli nie, staią się kleiowatemi, mącznemi, kołczastemi (…) Wlewa się do naczynia kartoflami dobrze wypłókanemi napełnionego, które mocno nakryć można, tylko tyle wody, ażeby dno na ieden cal okryła, albo iescze lepiey, robi się z plecianki, lub dziurkowatego rosztu, nad wodą w naczyniu drugie dno, na które kartofle wsypać można. W czasie rozgrzania nakrywa się naczynie wiekiem mocno, a pomiędzy fugi tego wieka wkłada się sukno wilgotne. W kwadrans iuż kartofle przy miernem gorącu są ugotowane, i iescze wcześniey ieżeli wieko dobrze przystaie, i naczynie iest mocnem. Kartofle posiadaią dosyć wilgoci, tak iż się w niey nawet, bez zewnętrzney pary mogą ugotować”.

[BANER]0[/BANER]

I jeszcze kartoflany pudding: „Gotuie się trzy czwarte części funta tartych kartofli, z dwoma łótami masła, albo świeżego łoiu dobrego, i dwoma łótami mleka, w potrzebney ilości wody do gęstości przyzwoitej, i wypieka się ciasto należycie na patelni glinianej. Jeżeli pudding ma bydź tęższym, bierze się zamiast mleka, albo iescze oprócz niego, równą ilość suszonego mięsa startego. Jeżeli ma bydź ostrzeyszym, dodaie się oprócz mleka, około dwa łóty sera. Przez dodanie suszonych śledzi potłuczonych, bez mleka, mięsa lub sera, pudding nabiera przyiemney ostrości”.Interesujące, nieprawdaż?

Z kronikarskiego obowiązku odnotować wypada, że wypadek, któremu uległ Gracjan Korwin, urzędując jako zarządca powiatu w Staszowie, mocno odbił się na jego zdrowiu. W pośmiertnym wspomnieniu „Kurier Warszawski” odnotował, że redakcję swojej gazety sumiennie prowadził, mimo „bólów całego ciała”. Zmarł młodo, 2 grudnia 1821 roku. Pochowano go w ziemnej mogile, która nie zachowała się do naszych czasów.

[ZT]70976[/ZT]