Sandomierka wraca na stoły. Pradawną odmianę pszenicy przetestują m.in. restauratorzy i piekarze

Po kilkudziesięcioletniej nieobecności na polach pszenica sandomierka, niegdyś jeden z najcenniejszych towarów handlowych regionu, znów daje plony, a zrobiona z niej mąka przechodzi szeroko zakrojone próby kulinarne. Restauracje sprawdzają jej możliwości, a jedna z piekarni przygotowuje się do wypieku chleba. Inicjatorzy odtworzenia dawnej odmiany, dr Janusz Suszyna i Grzegorz Świtalski, chcą objąć ją unijną ochroną.  

Pierwsza partia mąki z tegorocznych plonów sandomierki liczy około 300 kilogramów. Planowana jest kolejna, tak aby jeszcze w tym roku można było przeprowadzić odpowiednio szerokie próby wypiekowe.

Mąka z sandomierki była wprawdzie testowana już w ubiegłym roku, ale w znacznie mniejszych ilościach, zatem i zakres prób był ograniczony.

Co pokazały pierwsze testy?

– Sandomierka ma podwyższoną wydajność mączną. Wynika to z tego, że zawartość bielma jest wyjątkowo duża. W przeprowadzonych już próbach kulinarnych mąka jawi się jako bardzo uniwersalna. Sprawdza się jako tortowa, na przykład na pączki, jest dobra również do pracy na stolnicy, a nawet jako mąka chlebowa. Piekarze mówią nawet, że na chleb jest zbyt dobra – mówi Janusz Suszyna, doktor nauk rolniczych w dziedzinie ogrodnictwa, wykładowca akademicki, członek Świętokrzyskiej Izby Rolniczej, uczestniczący w procesie odtwarzania odmiany.

Analiza ziarna wykazała wysoką zawartość białka i glutenu. Na ostateczne wnioski dotyczące właściwości samej mąki trzeba jeszcze poczekać. Jak podkreśla dr Suszyna, istotną kwestią jest zwłaszcza zawartość glutenu.

– Ta odmiana ma pradawny, niemodyfikowany genotyp. Każdemu, komu podawaliśmy produkty z tej mąki, zaznaczaliśmy, że ma dość wysoki gluten. Nikt nie powiedział, że ma negatywne odczucia – mówi doktor Suszyna.

Restauracje sprawdzą możliwości dawnej odmiany

Jednym z najważniejszych sprawdzianów dla sandomierki będą próby kulinarne zaplanowane na Święto Młodego Wina, które odbędzie się w Sandomierzu w listopadzie. Restauracje, w których będą odbywać się degustacje wina, otrzymały mąkę. Mają przygotować z niej potrawy, które pozwolą ocenić jej przydatność w codziennej pracy kucharzy.

– Na wydarzenie przyjadą osoby nie tylko z naszego regionu, ale z całej Polski. Chcemy zobaczyć, jaki będzie odbiór z ich strony – mówi Janusz Suszyna.

Plany obejmują również inne produkty. Jeden z producentów ze Śląska ma przygotować około 200 butelek alkoholu, który następnie trafi do sprzedaży. Produkt ma być odpowiednio oznakowany, tak aby informacja o wykorzystaniu pszenicy sandomierskiej była czytelna dla kupujących.

Chleb z sandomierki już w planach

Kolejnym etapem będą próby piekarnicze. Jedna z piekarni przygotowuje się do wypieku chleba z mąki sandomierki. Początkowo ma powstać około 200 bochenków.

Sandomierka stopniowo wraca na pola regionu. Mąkę wykorzystywaną obecnie do prób pozyskano z upraw zajmujących dwa hektary. Teraz obsianych jest już 6,5 hektara. Według szacunków z takiej powierzchni można uzyskać blisko 20 ton ziarna.

Taka ilość pozwoli na przeprowadzenie większych prób kulinarnych. Zainteresowanie restauracji, piekarni i konsumentów pokaże, jakie będzie rzeczywiste zapotrzebowanie na mąkę.

Ważne jest również zachowanie odpowiedniej jakości surowca. Zdaniem dr. Suszyny najlepiej byłoby, gdyby ziarno trafiało do jednego młyna, który produkowałby czystą mąkę, bez domieszek innych odmian. Pod uwagę brany jest przede wszystkim nowy inkubator we Włostowie, w którym ma powstać młyn.

– Czekam na informację, kiedy będzie otwarcie. Wtedy mają być wykonane próby przemiału sandomierki. Są już gotowe torebki i naklejki – informuje dr Janusz Suszyna.

Na razie mąki nie można kupić. Wyprodukowana partia jest przeznaczona do celów próbnych. Jeśli inkubator we Włostowie rozpocznie działalność, niewykluczone, że ruszą również dystrybucja i sprzedaż detaliczna.

– Marzy nam się, aby z mąki z sandomierki stworzyć jak najwięcej dań regionalnych. Chcielibyśmy, żeby można było coś nowego zaoferować w przyszłym sezonie turystom – dodaje dr Suszyna.

Unijna ochrona dla regionalnej pszenicy

Równolegle przygotowywana jest dokumentacja potrzebna do uzyskania unijnego oznaczenia Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). System ten służy ochronie nazw produktów, których jakość, renoma lub inne cechy wiążą się z określonym obszarem geograficznym.

Inicjatorzy chcą w ten sposób podkreślić związek sandomierki z miejscem, w którym od stuleci była uprawiana, a jednocześnie chronić jej regionalny charakter. Janusz Suszyna podkreśla, że uzyskanie oznaczenia będzie także formą promocji.

– Przy chronionym oznaczeniu geograficznym obszar uprawy byłby ograniczony tylko do naszego regionu i będziemy się starali, aby pszenica jako materiał siewny nie wychodziła poza ten obszar. Chodzi nam o to, aby uchronić się przed ewentualnym fałszowaniem materiału – wyjaśnia Janusz Suszyna.

Dodaje, że dawna literatura wskazuje, iż po przeniesieniu upraw do innych części Polski i świata sandomierka dobrze plonowała przez dwa–trzy lata, a później traciła swoje pierwotne właściwości.

Pszenica sandomierska ma długą historię. Wiadomo, że uprawiano ją już za czasów Kazimierza Wielkiego. Dzięki walorom ziarna i jakości uzyskiwanej mąki zdobyła renomę na rynkach krajowych i zagranicznych.

Do jej odtworzenia przyczynił się Grzegorz Świtalski, muzyk, miłośnik tradycji flisackich i założyciel Fundacji „Sandomierka”. W 2021 roku pozyskał nasiona z Banku Genów w Pradze.