O Laur Złotego Kłosa Pszenicy Sandomierki rywalizowali dziś (w czwartek, 26 marca) uczestnicy konkursu zorganizowanego w Zespole Szkół Gastronomicznych i Hotelarskich im. Komisji Edukacji Narodowej w Sandomierzu. W centrum zainteresowania młodych adeptów sztuki kulinarnej znalazła się pradawna odmiana pszenicy.

Uczestnicy przygotowali  24 propozycje kulinarne – od zup, przez dania główne, po desery – bazując na tradycyjnych i regionalnych recepturach. Kluczowym składnikiem była mąka uzyskana z ziaren historycznej odmiany– sandomierki. Jury oceniało nie tylko smak potraw, lecz także technikę ich wykonania oraz kreatywność młodych kucharzy.

::photoreport{"type":"check-for-article","item":"11607"}

W poszczególnych kategoriach pierwsze nagrody przyznano za zupę pomidorową z kluskami kładzionymi, żeberka w miodzie z proziakami i chutneyem gruszkowym oraz jabłka w cieście.

– Staraliśmy się wykorzystać jak największej produktów regionalnych. Proziaki przygotowaliśmy z mąki sandomierskiej, do żeberek dodaliśmy miód z lokalnych pasiek, a do sosu wykorzystaliśmy gruszki z naszych sadów. Chcieliśmy połączyć tradycyjną kuchnię polską z nowoczesnym podejściem, stąd obok proziaków pojawił się chutney – opowiadał Bartosz Pituch.

Natalia Tomczak przygotowała pączki. Ciasto zostało wykonane oczywiście z mąki sandomierskiej. Wypełniono je frużeliną wiśniową, polano lukrem i udekorowano jadalnymi kwiatami oraz złotem.

Uczniowie zgłosili do konkursu także m.in.: kołacz weselny, bułeczki drożdżowe, pyzy polsko-lwowskie z mięsem, pierogi z pszenicą i burakiem cukrowym oraz zupę „bidę” z zacierkami.

Celem konkursu było nie tylko rozwijanie kulinarnych pasji młodzieży, lecz również przypomnienie i promocja sandomierskiej mąki oraz lokalnego dziedzictwa kulinarnego.

Historia sandomierki sięga średniowiecza – wiadomo, że była uprawiana już za panowania Kazimierza Wielkiego. Zyskała uznanie również poza granicami kraju. W 1877 roku rząd Stanów Zjednoczonych sprowadził 35 korców tej odmiany, aby przetestować jej uprawę w różnych regionach.

– W Odessie ją podrabiano, ponieważ była tak ceniona. W Gdańsku nawet tego nie robiono – zmieniano jedynie nazwę. W Niderlandach służyła jako dodatek poprawiający jakość innych mąk. W Wenecji również wiedziano, czym jest polska pszenica. Jesteśmy blisko potwierdzenia tego, że sprawdzano ją, jeszcze w XX wieku, na dwór brytyjski. Dziś walczymy o nią, ponieważ była wyjątkowa – opowiadał Grzegorz Świtalski, muzyk, miłośnik tradycji flisackich, założyciel i prezes Fundacji „Sandomierka”, której nazwa nawiązuje do tej pszenicy.

Odtwarzanie tej odmiany stało się możliwe dzięki ziarnom pozyskanym z Banku Genów w Pradze, gdzie były zdeponowane w 1956 roku, a więc przed okresem intensywnej modyfikacji nasion i odmian. Do Sandomierza trafiły 132 ziarna, z których wykiełkowało 19; po badaniach genetycznych cztery z nich odrzucono. Dziś ziarnami sandomierki można obsiać prawie 2 hektary pól. Trwają starania o wpisanie jej na listę produktów lokalnych.

Janusz Suszyna, doktor nauk rolniczych w dziedzinie ogrodnictwa, wykładowca akademicki, członek Świętokrzyskiej Izby Rolniczej, uczestniczący w procesie odtwarzania odmiany, podkreśla, że warto reaktywować dawną odmianę pszenicy związaną z regionem także ze względów prozdrowotnych – eksperymenty potwierdzają, że osoby z wrażliwością na gluten nie miały problemów po spożyciu produktów z tej mąki.

– Oczywiste jest, że ta prastara odmiana nie będzie w stanie konkurować pod względem plonotwórczym ze współcześnie uprawianymi odmianami. Mimo to możliwość renesansu tej prastarej odmiany i produktów na jej bazie spotkała się z dużym zainteresowaniem restauratorów, lokalnych piekarni i konsumentów. W kolejnych latach, wykorzystując archiwalne zapiski, będziemy starali się odtworzyć takie kulinarne specjały jak zacierka sandomierska, kluski sandomierskie, pierogi sandomierskie, zapiekankę sandomierską (placek), naleśniki sandomierskie, piwo sandomierskie, a nawet wódkę sandomierską – powiedział dr Suszyna.